海南乡下常见的那些鱼-西子鱼(diai giya)-鲻鱼

鲻鱼-海南话音译西子鱼(diai giya),以前,我不知道西仔鱼怎么叫,只是知道这种鱼很好吃,特别是拿来蒸和煎特别好吃,我小的时候,我妈经常会买这种鱼来吃,是我好奇,才在网上找了文字应该怎么叫这种鱼,我才知道,原来这是鲻鱼,也就是有名的乌头鱼,台湾常见的乌鱼子就是这种鱼卵制作成的。这种鱼在海南也有很多,特别是在红树林咸水与淡水交界处,我不知道有没有人钓过这种鱼,但是很多都是放网抓的。

鲻鱼 ( Mugil cephalus ) 又名:乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻。隶 属 于 鲻 科( M ugilidae)、鲻属 ,属于广温、广盐性鱼类。 对温度的适应范围为 3℃~ 35 ℃ ,适宜水温为 12 ℃~ 32℃ ,对盐度的适应范围为 0~ 0. 04,可在淡水、咸淡水和咸水中生活 ,喜欢栖息在沿海近岸、海湾和江河入海口处 ,是我国南方沿海咸淡水养殖的最主要经济鱼类之一 ,也是世界上分布最广的重要经济鱼类之一。广泛分布于太平洋、印度洋、大西洋、地中海、黑海等温带和热带近岸海区。我国沿海均产。

鳍鱼以铲食泥表的周丛生物为生,饵料有矽藻、腐植质、多毛类和摇蚊幼虫等,也食小虾和小型软体动 物。稚鱼后 期主要摄食浮游动物,进入河口后,以泥表的腐植质、矽藻和兰藻等低等藻类及小动物为食,随着生长,肠明显增长,达体长5 一 10 倍;胃趋发达,食性 也由动物性转为植物性。人工饲养时,可喂以熬皮、米糠、酒糟和糖糟等。幼鱼摄食只在白天进行。在越冬、生殖期间,鳅鱼很少摄食,或停止摄食。

鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美,特别是冬至前的鲻鱼,鱼体最为丰满,腹背皆腴,特别肥美,常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。一般人都可食用,尤适宜体质虚弱,营养不良,脾胃气虚,不思饮食、小儿疳积、贫血等病症人群食用。1. 鲻鱼肉细嫩,味鲜美,多供鲜食,食法与梭鱼类似;2. 鱼卵可制做鱼子酱。鲻鱼肉性平,味甘咸;具有补虚弱,健脾胃的作用;对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。《开宝本草》:主开胃,通利五脏,久食令人肥健,与百药无忌。

钓法
习性:鲻鱼为中上层鱼类,性活泼,常跳跃,喜栖息于河口及港湾内,并能进入淡水。主要分布于印度洋和太平洋,中国产于南海,东海,黄海和渤海。
体重:体长一般为20-40CM,大者可达80CM,重达5KG 。
钓场:河口附近,内湾,码头附近。
钓法:远投竿远抛钓法,矶浮钓法,锚钓挂钓法。
饵料:小活虾,沙蚕,面粉团,面包。
钓期:1-4月,8-12月。
旺季:1-2月,10-12月。
小的鲻鱼喜欢吃水中漂浮物,子线长度短的话咬钩频率明显低很多。鲻鱼习惯在河床刮食青苔,鱼情好的话,基本浮标到位就咬。鲻鱼集群性强,一般同等大小聚集在一起,
所以一般钓到体型都比较平均,鲻鱼一般在刚上钩时不怎么挣扎,但拉到水面看到人后容易发狂,所以尽量一次性拉出水。
钓鲻鱼一般需要打窝,窝料要香,量要足,只要诱到鱼就会源源不断的咬。
大个鲻鱼咬钩一般不像小鲻鱼那么快,所以要采用底钓,在饵中加入足亮虾粉,钓法同台钓底钓鲫鱼,
注意鲻鱼嘴比较脆,别太用力拉,否则,鲻鱼的嘴容易拉豁。

美食烹饪
红烧鲻鱼
将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧斜切几刀(便于入味)
蒜,葱,姜,干辣椒,八角均洗净
锅烧热,倒入油(最好是一半荤油一半色拉油),待五成热时,放入鲻鱼煎炸,煎成两面呈金黄色时,盛出。
把煎好的鱼搁在边上,用锅底的油再将蒜,葱,姜,干辣椒煸。
接着放料酒,酱油,盐,糖,水旺火烧开中火煨炖,大约十五分钟(中途翻个身),汤汁收的差不多了,即可
鲻鱼肉质丰厚,味鲜美,营养丰富,无细骨,鱼肉香醇而不腻。
清蒸鲻鱼
原料:鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。
做法:一、将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片,葱切成3厘米长的段,猪板油剥去膜,切丁;二、将鲻鱼去鳞,剖洗干净,
斩去头尾,取用鱼的中段,在背脊肉上剞成网纹,半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面,加入绍酒、冰糖和精盐,
上笼用旺火蒸约10分钟取出,拣去姜片、葱段,淋上熟猪油即成。
注意事项:旺火气足,蒸约10分钟即熟,时间一长,肉质发柴,鲜麻味尽失。

白炖鲻鱼
制作过程:取鲻鱼一条重约750克,配以猪板油丁20克,熟火腿10克,水发香菇片10克,笋片10克,酱瓜末5克。先将鱼洗净,在沸水中烫,再冲洗后,
摆在长盘内,用上述配料在鱼上摆成花卉图案,加适量的黄酒、精盐、白糖、葱段、姜片等,上笼以旺火蒸15分钟,至鱼成白蒜瓣状。
上席时去葱段、姜片,淋上麻油。其时色味美观,清香四溢,确有独特之处,故名“白炖鲻鱼”。

剁椒蒸鲻鱼
菜系:苏菜菜谱
主料:鲻鱼1条约750克。
调料:浏阳剁椒酱150克,盐25克,味精5克,鸡精5克,料酒20克,色拉油50克,葱段、姜片共计50克。
制法
1、将鲻鱼去鳞,打一字花刀,用盐、鸡精、味精轻轻擦一遍,放盘中,然后上笼大火蒸10分钟。
2、锅中放色拉油烧至五成热,放入葱段、姜片、蒜片、浏阳剁椒大火炒香浇在鲻鱼上即成。
特点:色泽红艳,剁椒味浓,口味咸鲜。
制作关键:鲻鱼选料不宜过大,要急火猛蒸,鱼肉质才鲜嫩。

黄芪鲻鱼汤
主料:鲻鱼500克,黄芪60克
辅料:陈皮6克,姜10克
调料:植物油10克,盐3克,味精2克
做法:
1. 把鲻鱼去鳃、鳞、内脏,洗净,下油起锅用姜爆至微黄。
2. 陈皮用水浸泡,黄芪洗净,与鲻鱼一起放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲1~2小时,加入盐、味精调味供用。
健康提示:此鱼汤具有健脾开胃,补气生血的功效。
食物相克:黄芪:黄芪恶白鲜皮,反藜芦,畏五灵脂、防风。陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。

乌鱼子

乌鱼子,雌乌鱼的卵巢所制的水产加工食品,盛产于台湾等地。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,营养价值很高。其烘烤后加佐料食用,风味独特,吃起来有特殊嚼感。乌鱼子就是乌鱼体内的整块卵子。优质的乌鱼子颜色均匀、 对称,卵粒大小厚薄一致,外观干净无残肉,色泽透明,软硬干 湿适中,富含蛋白质及脂质。因其口感独特,被日本人称为世界三大美食之一。1月,素有“乌鱼子之乡”之称的台湾云林县进入乌鱼子采收季节,渔民从雌性乌鱼取出卵巢后,进行漂洗、腌制和晾晒等多道工序。

乌鱼子加工过程
乌鱼,学名叫做鲻鱼,也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养,少部份是从海中捕获的野生乌头,但台湾的乌鱼则多是从海中捕获,台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。
乌鱼子的加工过程为:选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。
具体制程如下:

选购成熟母鱼
母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满,以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳,但避免过熟有水卵之母鱼。

剖取卵巢
将鱼背向下,鱼头向工作者身边尾向外,左手拉起腹鳍,在其下方以取卵刀刃斜入,横切3~5公分缺口。取卵巢时,刀刃向上,将刀尖小心插入缺口下端腹内,避免刺破卵膜,向肛门方向,徐徐剖开腹肉到肛门处。
接著以右手插入乌鱼体腔内,左手拉开腹肉,以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上,以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内,然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

水洗
以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

挤血
用汤匙或硬币,将微血管中的血液,顺次挤到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时,可以针尖或细牙签,将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

盐渍
以食盐均匀撒布於卵巢上,撒盐量为卵巢重之10~15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上,使食盐容易渗入各部位,并平铺在木板上,于其上加一层平板,如此重叠数层。
同层的乌鱼子必须大小一致,以免压力不均,压破卵巢。用盐量需斟酌,过多造成卵巢坚硬,脱盐困难,风味差;过少则卵巢收缩不佳,色泽不良。盐渍时间约4~5小时。

脱盐
将盐渍後的卵巢浸于清水中,洗去残盐,并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时,但需妥为斟酌,太久会使乌鱼子表面生水泡,太短则制品太咸。

整形
将脱盐后乌鱼子滴干,平铺于清洁、干燥木板上,板上平铺白纱布,将乌鱼子夹置板中,重叠3~5层,藉资整形。

晒干
加压后的乌鱼子,翌日以软湿布拭去表层污物,再铺于铺有干净纱布木板上,进行日晒干燥,但应避免强烈日光照射,且需常翻转之,使日晒均匀。
每日早上晒约3小时后即移入室内阴干,日落前再晒3小时。日落後,将乌鱼子收置屋内,如前述层层以木板铺置重叠,最上层并置木板,上负适当重石或砖块重压整形。
干燥时如卵巢内含白色空泡,应以细针刺破,并以干净纱布压出空气。经3~5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽,可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。

橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。有养血,通经,催乳,补脾,益肾,滋阴,调经,止带功效。


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海南乡下常见的那些鱼-西子鱼(diai giya)-鲻鱼》有2条回应

  1. amemb说:

    这个南方 北方 海里都有 哈哈

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