海南的那些有名的酱料-虾酱(yier gue)、鱼酱(wu gue)

虾酱、海南话音译 yier gue 虾酱是一种毛虾制品,是将毛虾磨烂加入高度白酒和食用盐腌制成的一种别有风味的酱料,在生产第二场虾季节,海南民间家家户户都会自己加工虾酱,海南有一道有名的菜叫虾酱地瓜叶,要想知道饭馆是不是本地人开的,只要看虾酱地瓜叶和海白冬瓜汤做得怎么样就知道了。

选用新鲜及体质结实的小虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。海南人制作虾酱方法很简单,据老一辈说,以前做虾酱,买来的“虾”是不用自来水冲洗的,直接就做,海虾生活在很咸的海水中,如果用自来水冲洗会影响口味,而且在发酵时很容易发霉。

  当然,现在讲究卫生,买来的“虾”先用水冲洗,再脱水晾干,准备好后就可以开始制作了。做法是先将“虾”放入容器里,一斤虾放2-3两盐腌制3天,用石磨磨成粘稠状后再发酵1周,这一制作过程忌讳二次污染,再加入50度高度白酒,盛器密封放在阳光充足的地方发酵2周,出来的虾酱味道最美。另有一种更为传统的做法,据说是将盛器先在阳光下发酵1周,然后放在阴暗的地方发酵3年。这样经过长久发酵的虾酱味道更清香,口感也最让人留恋忘怀,用这种3年虾酱沾白切肉吃,香气扑鼻,是一道美味佳肴。但是,现在这种做法已经很少见到了。

  虾酱保存要密封,不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种,海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。

鱼酱、海南话音译 wu gue 是用鱼仔腌制而成,四碗鱼,一碗盐,腌制5—6个月即可,是椰乡农家的一道主菜肴,鱼酱一开坛子,闻着腥臭无比,黑暗料理程度不比鲕鱼差,但是吃起来口感不错,特别是白水煮五花肉粘鱼酱,味美鲜甜。

鱼酱的制作方法与虾酱一样,把小鱼洗净晾干水份,放在瓦罐里,放入高度白酒和粗盐,把瓦罐密封发酵。


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